Pendahuluan
Sudah
pernah makan keripik salak? Mungkin tidak banyak orang pernah menyicipi
keripik yang satu ini karena biasanya singkong atau kentang yang sering
dibuat keripik. Kalau begitu pertanyaannya diganti. Apakah Anda sudah
pernah melihat keripik salak? Dari segi apa cara menggoreng keripik
salak sama dengan cara menggoreng keripik-keripik yang lain (keripik
singkong dkk)? Jelas beda. Buahnya berbeda tingkat kadar airnya.
Singkong dan kentang memiliki tingkat kadar air yang relatif lebih kecil
dibandingkan buah salak. Sehingga diperlukan perlakuan khusus agar
salak pondoh yang digoreng menjadi kering sempurna seperti
keripik-keripik yang lain, tidak sekedar menggoreng cara konvensional.
Nama dagang untuk buah asli Indonesia ini cukup unik, snake fruit.Julukan
yang diberikan pada buah salak mungkin karena klit buanya yagn tersusun
seperti kulit ular. Tanaman salak termasuk keluarga palem-paleman
(Arecaceae). Ciri khas
dari tanaman ini adalah tulang daun dan pelepahnya yang berduri tajam.
Daging buah salak kebanyakan berwarna putih kusam atau kemerahan. Ketika
masih muda biji buah salak berwarna putih dan setelah tua berubah
menjadi berwarna coklat dan bertekstur keras.
Hampir semua jenis salak yang ada di Indonesia dapat diolah
menjadi kripik buah. Setiap mendapatkan kripik salak yang berkualitas
sebaiknya dipilih jenis salak yang manis, namun rasanya tidak terlalu
sepet dan daging buah buahnya tidak terlalu tebal. Jenis salak pondoh
hitam, salak nglumut, salak lokal dapat menghasilkan kripik yang
berkualitas. Namun yang paling banyak dijadikan keripik salak adalah
dari jenis salak pondoh. Banyak keunggulan salak pondok organik. Antara
lain, aman dikonsumsi tanpa residu pestisida dan pupuk kimia sintetik,
higienis, lebih manis, dan mempunyai rasa alami. Salak jenis ini juga
lebih tahan lama, tidak mudah busuk, kulit lebih mudah dikupas, dan
mempunyai ukuran buah yang relatif lebih besar.
Mutu kripik buah yang diperoleh dipengaruhi oleh 4 faktor utama yaitu:
1. Buah segar
Selain keadaan buah segar dan tingkat kematangannya keseragaman jenis
buah akan sangat menentukan mutu kripik buah salak. Oleh sebab itu
sebelum membeli buah setiap dijadikan kripik, pastikan jenis buah dan
tingkat kematangannya sama.
2. Proses Pengolahan
Urutan
proses yang harus diperhatikan terutama pada waktu penggorengan dan
pengemasan. Waktu menggoreng jangan sampai kurang atau melebihi batas
waktu yang ditentukan. Kekurangan waktu akan mengakibatkan kripik
menjadi lembek, tidak renyah karena kadar air buah terlalu tinggi
sedangkan kelebihan waktu menyebabkan kripik menjadi keras dan gosong.
Dalam praktek pengemasan menggunakan perakat listrik (plastic sealer)
harus hati-hati, terlalu baser menyetel skala manyebabkan perakat
terlalu panas sehingga kemasan justru menjadi sobek sedangkan penyetelan
skala yang terlalu kecil mengakibatkan plastik tidak merakat. Kedua hal
di atas menjadikan hasil kemasan tidak tertutup rapat sehingga
kerenyahan kripik tidak bisa dipertahankan (kripik menjadi cepat
lembek).
3. Minyak penggoreng
Minyak
penggoreng yang menghasilkan wama yang baik adalah minyak kelapa.
Selain itu minyak harus dilakukan penyaringan setiap satu minggu sekali.
4. Peralatan
Peralatan
untuk proses yang paling menentukan mutu kripik antara lain pisau
pengupas/pongiris harus yang anti karat dan alas pengiris sebaiknya
telenan kayu yang sudah rata dan bersih atau plastik. Jenis dan
ketebalan plastik pengemas juga menentukan mutu dan panjangnya masa
simpan kripik.
Kandungan Zat Gizi
Kandungan
gizi kripik buah yang diproses dengan alat penggoreng sistem hampa
tidak jauh berbeda dengan keadaan buah segar, karena diproses dengan
menggunakan suhu rendah. Hasil analisis kandungan gizi per 100 g kripik
buah sebagai berikut:
Total gula : 31,7 g
Protein : 3,0 g
Lemak : 8,6 g
Serat : 4,1 g
Vitamin : 63,3 mg
Kalori :216,4 kkal
Air :5.5 g
Bahan :
- Buah salak matang dan segar
- Minyak goreng
Peralatan :
- Pisau Stainless Steel
- Wadah
- Talenan
- Vacuum fryer (pompa tabung penggoreng, kondensor yang dilengkapi, pendingin, unit pemanas, dan pengendali operasi)
- Tirisan
- Unit pemanas, sumber panas menggunakan elpiji (LPG) karena mudah didapat dan mudah dalam pengaturan suhu yang diinginkan.
- Sealer
- Aluminium foil
- Plastic pp
1. Pemilihan buah segar
Pilihlah buah segar salak pondoh yang matang pohon dan tidak terlalu lunak, bentuknya relatif sama, bebas hama dan penyakit serta kerusakan lain seperti memar atau busuk
2. Penghilangan bagian-bagian yang tidak terpakai
Tahap
ini terdiri pengupasan kulit menggunakan pisau anti karat (stainless
steel) yang tajam atau dikupas seperti biasa dengan tangan sekaligus
dihilangkan kulit arinya.
3. Pengirisan
Pekerjaan
pengirisan dilakukan dengan pisau dapur anti karat di atas alas
(telenan kayu). Bentuk irisan sesuai dengan keinginan tetapi harus
diusahakan menjadi bentuk yang menarik. Besar irisan sebaiknya diatur
agar habis dengan satu sampai dua kali gigitan
4. Pencucian
Pencucian
daging buah yang sudah diiris dengan air bersih yang mengalir
dimaksudkan setiap menghilangkan kotoran-kotoran yang masih melekat
maupun tercampur pada daging buah selama pengupasan dan pengirisan
5. Penirisan
Penirisan
dimaksudkan setiap menghilangkan air bahan cucian yang melekat pada
bahan agar proses penggorengan menjadi lebih cepat. Penirisan dapat
dilakukan dengan alat pemutar selama 0,5 - 1 menit
6. Penggorengan
Tahap penggorengan meliputi langkah-langkah :
-Penyiapan alat penggoreng sistem hampa/vakum dengan rnenuangkan minyak ke dalam tabung penggoreng.
-Menyetel pengontrol suhu pada kisaran 75-840 C.
-Menghidupkan kompor dan biarkan hingga suhu pada pengontrol stabil menunjukkan suhu 780C
-Tahap a sampai dengan c memerlukan waktu sekitar 30 - 45 menit sehingga dapat dilakukan pada saat buah mulai dikupas
-Irisan
buah segar sebanyak 5 kg dimasukkan keranjang bahan yang berada dalam
tabung penggoreng, kemudian tabung ditutup rapat. L
-Pompa
dihidupkan sampai tekanan mencapai 0,6 atmosfer terlihat dari manometer
yang terpasang pada tutup tabung penggoreng dan keranjang bahan
diturunkan (masuk ke dalam minyak) dengan cara memutar ke bawah engkol
yang terpasang di sebeiah kanan tabung.
-Setiap
memastikan bahan stidah berada dalam minyak, dapat dilihat dari kaca
pada tutup tabung dengan menghidupkan lampu dalam tabung. Dari sini akan
terlihat gelembung air dalam minyak yang masih banyak dan bergejolak
hebat, keadaan derdkian menandakan bahwa buah belum kering.
-Engkol setiap 10 menit diputar ke depan dan ke belakang arah % lingkaran setiap mengaduk buah selama digoreng
-Berakhimya
penggorengan dapat ditandai dan gelembung dalam minyak yang sudah
hatiis dan tidak lagi bergejolak yang dapat dilihat melalui kaca seperti
cara f. Pada umumnya tiap satu kali goreng membutuhkan waktu 50 - 75
menit.
-Sesudah
penggorengan dianggap selesai, pompa dimatikan, tekanan dikembalikan
pada kandisi normal yaitu tekanan 1 atmosfir, kemudian tutup dibuka,
keranjang bahan dinaikkan ke atas minyak dan keranjang dibuka kemudian
kripik dikeluarkan.
7. Pengatusan minyak dengan sentrifus
Kripik
dimasukkan alat pemutar / sentrifus kemudian di putar 1 - 2 menit
setiap mengatusan sisa minyak penggoreng yang melekat mada kripik.
Pemutaran dilakukan 2 kali diselingi waktu istirahan 2 -3 menit
bertujuan setiap membuat kripik menjadi renyah
8. Pengemasan
Kripik
yang telah diputar 2 kali langsung dikemas menggunakan kantong plastik
polipropilen ( pp) tebal 12 mikron atau dengan alumunium foil.
Bagan Alir
Makasih ya atas informasi yang diberikan sangat bermanfaat sekali untuk menambah pengetahuan
BalasHapussalam kenal dari
Cara membuat Kolak kolang kaling